Monthly Archives: 1月 2008

◆ショコラとシャンパンの夕べ

1月 31st, 2008 in イベント

sdc.jpg昨日から京都で、サロン・デュ・ショコラとアムール・ド・ショコラがはじまりました。とりあえず両方見て回り、ちょこちょこお買い物。最後にサロン・デュ・ショコラ主催、「ショコラとシャンパンの夕べ」セミナーに参加してきました。講師は、キャギ・ド・レーブ、エグゼクティブプランナーのショコラティエ上野博史氏。

mrueno.jpgモエの協賛で、ブリュット、ロゼ、ネクターの3種類のシャンパーニュと、キャギ・ド・レーブのショコラとのマリアージュを楽しむという至福のひととき。キャギ・ド・レーブは昨年10月UHA味覚糖が大阪本社1Fにオープンさせた、最高級マダガスカルカカオを使用したショコラの専門店。マダガスカルカカオのみ使用は世界でも珍しく、パリでも3店舗。日本ではこちらだけだそう。関西では結構TVでも取り上げられていて、私も食べてみたいと思っていたので丁度渡りに舟でした。
セミナーでは、まずブリュットと77%カカオのショコラ、次にロゼと57%カカオのショコラ、最後にネクターと100%カカオのショコラのマリアージュを体験(写真左から、ブリュット、ロゼ、ネクター)。
brut.jpgrose.jpgnectar.jpg マリアージュの方法として○同系統のものを合わせる○足りないもの、弱いものを補う○正反対のものを合わせる(難しいが、合えば至福の組み合わせとなる)を、ブリュットと77%(甘味が少なくキレが良い)、ロゼと57%(両者とも甘い)ネクターと100%(正反対)と、3種類のシャンパーニュとショコラを用いて、色々な組み合わせを体験。お話を伺いながら、ショコラ→シャンパーニュ→ショコラと幸せスパイラル。
kagi.jpgところでキャギ・ド・レーブのショコラですが、パッションフルーツのような爽やかな酸味があります。上野氏のお話では、カカオは生で食べるとマンゴスティンに似た味がするそう。ショコラ=フルーツというイメージがありませんでしたが、確かにキャギ・ド・レーブのショコラにはフルーツを感じます。こちらのショコラは素材の味を生かすため香料など一切使わず、カカオときび砂糖を主体とし、焙煎を浅くしフルーティな味を残しているそうです。これは高級カカオだからできることなのだそう。フルーツのフレーバーを付けたショコラはいくらでもありますが、カカオのもつフルーティーさを感じられるショコラを食べたのは初めて。写真はありませんが、このほかキャギのトリュフもいただきました、素晴らしいなめらかさとフルーティな香りに酔いそうでした。近いうちに本店にも伺ってみたいと思います。「ショコラとシャンパンの夕べ」セミナーは今日、明日もあります。お近くの方は是非!

キャギ・ド・レーブ
大阪府大阪市中央区神崎町4-12 UHA館
Tel/06-6767-6133 Fax/06-6767-6147 
11:00 ? 19:00(日曜日 17:00まで)月休       
※2/11まで、月曜日も営業。
HPから通販できます。

◆ずぼら漬け

1月 30th, 2008 in 料理 野菜

bettara.jpg野菜の宅配を取っていると、この時期毎週毎週立派な大根を送ってきます。が、うちは2人暮らしなのでなかなか食べ切れません。なので最近は、積極的に漬け物にしてます。ずぼら方式で(←こればっかり!)。一番よく作るのはべったら漬け。大根を適当に切って多めに塩をして、よくもんで水気を切ります。
daikon.jpg塩の量は、塩もみした大根を一切れ食べてみて、「あれ?ちょっと塩辛い?」くらい。
あとは、この塩もみした大根を保存容器に入れて、輪切り唐辛子と甘酒を加えて2?3日寝かせるだけ。甘酒は自分で作っても良し、酒屋さんで買ってきても良し。今の時期はスーパーでも売ってます。砂糖無添加のものの方が上手に出来るかな。相当適当に作っても、そこそこ美味しくできます。
bettara2.jpg あともうひとつ、簡単でお勧めなのは福神漬け。これも割とどんな野菜を漬けてもそれなりになります。写真は大根をベースに人参とショウガを少しの割合で漬けたもの。fukujin.jpg
大根、人参、ショウガなど野菜は適当に薄切りにして塩もみ。あとで調味液に漬けるので、少し塩が足りないかな?くらいに。干し椎茸をもどします。(お好みですが、私は大根1本に対して2枚くらい使用)鍋に、醤油、酒、みりん、黒砂糖(別に甘味なら何でもお好みで)、酢、戻した椎茸のみじん切りを入れて煮きります。お好みの味付けで。私は結構酢が多いのが好み。調味液の量は保存容器の1/3量くらいを目安に。塩もみした野菜を保存容器に入れて、冷ました調味液を加え、一晩冷蔵庫で寝かせます。一晩経つと、野菜から水が出て、水位?が上がってきます。保存容器にたまった水分をいったん、鍋に移し沸騰させてアクを取ってからまた戻します(これをやると持ちが良くなります)。長期保存の場合は定期的にこれをやるとかなり持ちます。
shiitake.jpgところで、干し椎茸のもどし方ですが、傘が上?傘が下?問題ですが、私は傘は上派です。表面積が大きく、浸透率の良い傘の下から水分を吸わせます。干し椎茸は冷たい水でゆっくり戻すのが最大のコツ。冷蔵庫で1晩かけてゆっくりもどしてあげてください。

◆12月のKezako(ケザコ)でディナー

1月 29th, 2008 in 京都 洋食

kezako1.jpgまたまた去年の話でごめんなさい。12月ケザコのディナーです。もちろんメモも取っていないので、素材等非常にあやふやです。前菜は聖護院大根のマリネで海老のグリエをはさんだもの。海老の他に水菜入っているような。上になにやらマーマレード様のものがのっているような…。

kezako2.jpgkezako3.jpg ケザコのスペシャリテ、フォアグラのコンフィを奈良漬けで巻いたもの。何度食べても飽きません。お隣はランチの時と同じフラン?と思いきや違います。中に半熟の卵が!kezako4.jpgトリュフと相まって至福の味わい。特製ビスコッティに卵をからめながら夢中でいただきます。フランスでは半熟卵をパンの耳をトーストしたもので浸しながら食べる、と聞きますが、そこからきたアイディアなんでしょうか?ビスコッティもハーブとか何やら入って素敵なお味だったような。そして雲子のポワレ(だったと思う。ひぃぃぃぃごめんなさい覚えてません。でも素晴らしかった!ものすごくあっという間に食べた記憶は鮮明です)

kezako5.jpgkezako6.jpg
大原や静原で採れたお野菜と…、何の魚でしょう。涙。お魚の上には海老など様々な美味しいもののアッシェがのっていたような。本当にここまで覚えていないで書いてすみません。しかし、何故私がこうまで覚えてないのか言えば、その次の一皿、これが素晴らしすぎたからにほかなりません!

kezako7.jpg
エゾ鹿のロティ。このエゾ鹿が素晴らしかった!鹿といっても京都生まれの京都育ちの鹿だからか非常にやさしいお味。何でもお店の冷蔵庫にて2週間ほど熟成されたそうですが、匂いもなく、非常にジューシー。適度な筋肉を感じさせる歯ごたえ。野生のクレソンなどを食べて京都の山を走り回っている鹿とのこと。ヨーロッパの肉肉しい鹿の味とは違い、ヤマトナデシコを彷彿とさせるような柔和な味(熟成期間が違うのも大きな理由でしょうが)。お刺身で食べても美味しいとのこと。つぶつぶはカカオのフレーバーです。

kezako8.jpgkezako9.jpg
チーズとスフレで〆。ランチと10日と日を置かずに伺ったのですが、新しい驚きと喜びに満ちたお料理の数々に心の底から大満足。今私が京都に遊びに来た友達を一番連れて行きたいお店NO.1です。ところでこちらはお食事の素材や味合わせ、調理法だけでなく器も非常に凝っていて美しいものをお使いです。シェフにうかがったところリモージュのもので日本未上陸とのこと。何でも老舗リモージュブランドのお嬢さんが独立して立ち上げたブランドだそうで、クラシックなテイストを踏襲しつつ非常にモダン。こちらのお料理と、ぴったり融合していて素敵です。

kezako.jpg
Kezako(ケザコ)
京都府京都市東山区祇園町南側570-261
075-533-6801
11:30-14:00LO 18:00- 水休

◆錦市場での賢いお買い物方法

1月 28th, 2008 in 京都 その他

nishiki.jpg京都の台所、錦市場。私がまだ京都に住むとは想像だにしなかった一観光客時代、憧れ倒した錦市場。思えば今の住まいを決める大きな要因は錦に歩いて行ける!ということだった気も。京都生活も来月で早1年、錦でのお買い物方法も少し分かってきました。錦には、明らかに観光客向けの店(値段)が多数存在し、知らずに買い物して後でスーパーで全く同じ商品が半値くらいで売られていて失神(大げさ)しそうになる、ということを繰り返し、今では錦で買うもの、買わぬものがほぼ決まってきました。
錦はその佇まいが何とも京都を感じさせ、他地方から来た人間には珍しい食材も満載で歩くだけでも楽しい場所。是非京都にお越しの際には通ってみてください。京都に来たら食材を買って帰りたいと思う方も多いと思います。daimaru.jpg最も効率的に素敵な京都の食材を手に入れる方法は、京都大丸デパートの地下に直行することです。こちらが京都のどこより多品種、良質な京都の食品を取り揃えてあります。折角京都に来たのにデパート??と思われるかも知れませんが、大丸に勝る品揃えの場所は無いと思います。
時間があれば京都タカシマヤにも寄ってみてください。大丸には置いてないもの、例えば「やよい」のちりめんじゃこなどがあります。また、京都JR伊勢丹の地下もなかなかの品揃えです。新幹線で移動される方は、最後にJR伊勢丹のデパ地下に寄られるのも良いかと思います。ここには他に出ていないお茶の小山園さんがあります。この他、京都の普通のスーパーを見てみたい方は、京都タカシマヤと大丸の間にある、藤井大丸の地下のスーパーがお勧めです。同じものがデパ地下よりお安い場合があります。
fuuka1.jpgで、錦で何を買うか。錦で買った方が良いものもあります。まずは有名どころですがお麩のお店麩嘉(ふうか)さん。こちらはもちろんお麩が勧めですが、その他にも名品を扱ってらっしゃいます。たとえば「しま村」の味噌。なかひがしさんもこちらの白味噌を使っているとか。
fuuka.jpgそして菊乃井のいりごま。このごまは素晴らしいです。115g1050円。大丸側から麩嘉を過ぎて右手に京野菜専門店かね松があります。買わずとも眺めて見てください。珍しい野菜があって楽しいです。錦の野菜は総じてお高めです。京人参や聖護院大根などつい欲しくなりますが、デパ地下がお得なので冷静に。田中鶏卵三木鶏卵の出汁巻きを買ってお宿で食べるのもお勧めです。あと、有次の包丁や厨房機器。これは是非錦で。
tsurushi.jpg私は季節の商品を扱っているお店で、今の季節吊し柿を買ったりしています。私の住まいのあたりでは見かけないのでつい買ってしまいます。この他鶏肉屋さんの鳥清さんで鴨肉を買ったり。最後に私が編み出した?錦でのお店の見分け方をひとつ。
「照明の明るい店に注意」。
例外もありますが、どうも照明の明るい店に観光客向けのお店が多い気がします。

麩嘉
京都市中京区錦小路通堺町角
075-221-4533
9:30-17:30 月休 2月-8月の最終日曜日休

錦市場の大丸寄りに位置します。

◆遊形サロン・ド・テ

1月 27th, 2008 in 京都 カフェ・お茶

yuukei2.jpg日本のホスピタリティー業界西横綱、俵屋さんのカフェです。俵屋スピリッツを気軽に感じられる素敵な空間。俵屋さんに泊まるといただけるわらび餅もこちらでいただけます。家具も北欧のアンティーク、器も良いものをお使いです。私がバイトだったらすぐ欠きそう。

小さなカフェですが、空間の使い方が上手で、非常に落ち着けるので、ここに来ると十中八九長居してしまいます。1畳くらいの小さな小さな坪庭も美しくお手入れされていて素敵。
この日はお腹いっぱいだったので、絶品わらび餅やショコラムースはパスして紅茶だけで。紅茶の横にあるのは、俵屋特製のお干菓子。口に入れた瞬間にぱっーーーーと華やかに甘味が溶けます。私的干菓子ランキング1位のおちょぼ。
並びのギャラリー遊形で扱っています。京都でしか売っていないので、京都土産としても強くお勧め。
yuukei.jpg俵屋さんは、ご主人の書斎だった部屋を、「アーネストスタディ」と名付けて宿泊客に公開しているのですが、ここがまた決して広くはないのに非常に落ち着ける空間。そのアーネストスタディに似たものを感じました。ところで俵屋さんですが、誰でも泊まれます。敷居が高い気がして、紹介者がいるのかな?と私も以前思っていましたが、普通に連絡すれば泊まらせていただけます。1泊、朝食と夕食がついて1人6万前後くらい。価値に対してお高くないと思います。京都で私がもっともお勧めするお宿です。

遊形 サロン・ド・テ
京戸市中京区姉小路通麩屋町東入ル北側
075-212-8883
11:00?19:00 火休
俵屋さんのすぐそば、ギャラリー遊形の並びです。