安中千絵オフィシャルサイト
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ひらまつグループのレストラン、丸ビルのサンス・エ・サヴールでヴィーガンフレンチのランチをいただいてきました。ベジタリアンとひとくちに言っても、今は細かく細分化していますが、乳製品や卵などはもちろん、ハチミツも一切使用しない最もストイックなベジタリアンがヴィーガンです。

なぜヴィーガンでハチミツがNGとされているかというと、蜂の食べものを横取りしたり、養蜂が蜂に過剰な労働を強いたりすることに繋がり、動物愛護という観点から見てダメと考えるそう。

ヴィーガン食はフレンチに欠かせない、バターやチーズも使えないので、一体どんなフレンチが出てくるのか興味津々でした。


アヴァン・アミューズはオリーブ。ピンクのぷちぷちは、オーストラリア原産のフィンガーライムという、ライムの一種です。見た目がキャビアみたいなので、キャビアライムと言われたりもします。まだまだ値段が高いので、フレンチなど一部でしか見かけませんが、これ、自分でも簡単に育てられるらしいので、そのうちもっと流行るかも？
畑のキャビア、とんぶりよりフレンチ向きで良いですね。
下に敷いてあるお豆は飾りで食べられません。


アミューズは、パプリカのピュレと、キヌア、タイム風味のグラニテのパフェ。


アントレは、アボカドのフライとフムス、ビーツのコンポートなど。


お魚料理の代わりに、アスパラガスを温かいグレープフルーツのソースで。


お肉料理の代わりは、本しめじのグリルをメインに、赤米のもち米を添えて。ここに泡立てたきのこのスープをかけていただきました。
お魚料理までは、「ずーっと前菜を食べている感じ」「美味しいけどお腹がいっぱいになるのか不安」という感じだったのですが、赤米のもち米ときのこの旨味で一気に満足度アップの一品でした。


デザートのジュレ。ジュレもゼラチンがヴィーガンは使えないので、パールアガー使用。

ヴィーガンフレンチ、食べる前は、「ヴィーガン料理だから、豆とナッツ、油でボリューム感とコクを出してくるのだろう」と予想していたのですが、予想より遥かに繊細、かつ、素材の持ち味と旨味の組み合わせが素晴らしく、フレンチシェフの妙に痺れました。

しかも食べた後、ヴィーガンフレンチは胃にも優しく、身体も軽く、フレンチを食べた後の「今日は夕飯抜きだな」という重さがなく、フレンチのヴィーガンコースはヴィーガンでない方にもおすすめ！

弊社では、近年外国のお客様対応でヴィーガンレシピを作る機会もあるのですが、もっともっと植物性食品への知識を深めなければと思いを新たにしています。

親戚が蓼科から送ってくれた、コリンキー。




コリンキーはサカタのタネが開発した、生でも食べられるかぼちゃ。
皮が薄くて柔らかく、果肉はパリパリしていて、かぼちゃと瓜の中間くらいの歯ざわりなのでサラダやピクルスなどの生食にも向きます。




ポロネギも一緒に送ってもらったので、コリンキーとポロネギのスープと、サラダ用の２種類の仕込みをしました。




ポロネギ、東京だとすごく高いんですよね。玉ねぎとはまた味が違い、スープやグラタンなど作るときにポロネギを使うと味が締まるので、もっと普及して安くなって欲しい野菜です。

たっぷりのバターで、にんにく、ポロネギ、コリンキーをいためて、少し昆布出汁を入れて柔らかく煮込みます。




ゲランドの塩で軽く味を付けて、粗熱が取れたらハンドミキサーでペースト状に。




この状態で小分けにして冷凍してストックしておくとすぐにスープが出来るので便利。
食べるときに、牛乳やクリーム、豆乳などで伸ばします。


薄切りにして軽く塩もみしておいたコリンキーはサラダに。




パリッとした食感で、目をつぶって食べたらかぼちゃだと分からないと思います。

休日はリラックスして、ワンプレートごはんをベランダで食べたりしています。今日は、サーモンのペッパーソテーと、エビのフリッジ、キャロットラペとサラダです。


うちでのごはんは、野菜たっぷりを心がけています。今日のサラダには、レモンらっきょうを細かく刻んで混ぜました。丸ごとのらっきょうは食べられないのですが、刻めば食べられるようになったので、最近はよくドレッシングやソースなどに使って重宝しています。

味付けには、キプロス島のピラミッドソルトを使いました。


キプロス島の塩は、海そのものの味がするので、魚料理に使うのがおすすめです。マルドンの塩がお好きな方は、キプロスの塩もきっとお好みかと思います。

すっかり日本でもファンが増えたパクチー。今が旬ですね。
私もパクチーが大好きで、お料理やドリンクに山盛り使って楽しんでいます。

外でもパクチー料理を見つけるとつい頼んでしまいます。これはカレー屋さんで頼んだパクチービール。


パクチーの香りとビールが良く合って美味しかったです。

あとパクチーモヒートも見つけると頼んでしまうもののひとつ。



パクチーオンリーのパクチーサラダも大好きです。


ただ、最近小耳にはさんだ話なのですが、パクチーをもともとお料理に使うタイなどの国の人たちは、日本に来て、このパクチー大盛りぶりを見て驚くとか。

ちょうど私たち日本人が、外国の方がお刺身にワサビをてんこ盛りにしている人を見たときに、「そんなにワサビを付けたら、お刺身の味が分からなくなっちゃう！」と思うのと同じように、「そんなにパクチー入れたら、料理の味が全部パクチーになっちゃう！」と思うらしいと聞いたのですが、これ本当なのでしょうか？

身近にタイ出身の方などがいないので、真偽が確かめられずモヤモヤしていることのひとつです。

お友達が上賀茂、神馬堂（じんばどう）の葵餅を買ってきてくれました。午前中には売り切れてしまうという人気の焼き餅です。

たべるの初めてです。嬉しい～♪

何の変哲もない焼き餅ですが、これが美味しい！
赤ちゃんのような肌触りのお餅の中には、ほど良い甘さと量のあんこが入っていて絶妙です。午前中に売り切れるはずです。将来、今際の際が選べるのなら、このお餅を喉に詰まらせて旅立ちたいくらいです。


午前中に買ったものを4時くらいに食べましたが、すでに少しかたくなりはじめていたので、これはもう買ったらすぐ食べた方が良いですね。賞味期限は買ったその日なのだけど、食べきれない場合や、どうしてもお土産にしたい場合は、即冷凍して、食べるときに凍ったまま160度くらいのオーブンで10分ほど焼くと、風合いは変わりますがそれでも美味しく食べられます。今度は出来たてほやほやを食べに行ってみたいと思います。

神馬堂
京都府京都市北区上賀茂御薗口町4
075-781-1377
7:00～16:00　火曜午後・水曜休
売り切れ次第終了（予約可）
京都市営バス「上賀茂神社前」停留所近く


こちらもいただきものですが、そら豆を送っていただきました。


そら豆の意匠って本当に素晴らしい。いつも惚れ惚れします。


塩ゆでしたものを、オリーブオイルとバルサミコで軽く炒めて塩胡椒しました。ご馳走様でした。