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◆昆布だしと昆布の値段

1月 28th, 2011 in 料理

出汁用にいつも使っている昆布が届きました。利尻昆布を使ってます。


昆布は大阪の天満昆布さんから取り寄せています。200gで1500円なのですが、今回は値下がりして1200円でした♪ 
1万円以上で送料無料になるので、まとめ買いしています。
100gあたり600-750円。安いと思うのですがいかがでしょう。私はこの値段を自分の中で利尻昆布相場にしていて、他で買う場合はこの昆布と質と値段をくらべています。

私の昆布だしの取り方をご紹介します。水の量に対して、かつおを引くときは2%、昆布だけのときは3%使います。写真は1L出汁を取る場合の昆布2%(20g)です。横は8センチ、長さは40センチくらい。

昔家庭科で、水から昆布を入れて沸騰前に取り出す、と習いましたが、断言します。絶対にそんな雑で短時間な方法じゃ美味しい昆布だしは取れない!

お料理屋さんももちろんこんな取り方はしていません。お店によって方法はいろいろで、45度で30分とか、60度で1時間とか70度で50分とかいろいろの模様。しかし同じ温度をキープするのは面倒なので、私は手抜、ずぼら昆布出汁の取り方を編み出しています。


まず昆布を水に入れたらとろ火で60度から65度くらいにします。写真をとるために温度計を使いましたが普段は使いません。細かい炭酸のような泡が鍋底から出てきて、指を入れたら5秒くらいは入れていられる温度が60度から65度くらいです。ここまで温度が上がったらこのまま小一時間放置します。

40分以下だとあまりよく出汁が出ないのですが、それ以上なら半日くらいおいておいても大丈夫なので、ここまでは暇な時間にやってます。
台所が寒い場合は70度くらいでも良いかも。70度の目安は60度より少し大きい泡が出てくるくらい。


食事の準備を始めるときに今度は、放っておいて冷めた昆布だしを中火で温め、70度から75度(小さな泡がプツプツでる程度)で昆布を引き上げます。

そのまま沸騰させてアクを取ったら出来上がり。黄金色で甘味のある昆布だしが出来ます。かつおをひく場合は、ここで差し水をして沸騰を落ち着かせてからかつおを入れて火を止めて、かつおが沈んだらそっと漉します。

「ええ湯やったわー」という感じ大きくほとびたお昆布さんたち。

縦はそれほど大きくなっていないけど、横幅は倍くらいになりました。