ひらまつグループのレストラン、丸ビルのサンス・エ・サヴールでヴィーガンフレンチのランチをいただいてきました。ベジタリアンとひとくちに言っても、今は細かく細分化していますが、乳製品や卵などはもちろん、ハチミツも一切使用しない最もストイックなベジタリアンがヴィーガンです。
なぜヴィーガンでハチミツがNGとされているかというと、蜂の食べものを横取りしたり、養蜂が蜂に過剰な労働を強いたりすることに繋がり、動物愛護という観点から見てダメと考えるそう。
ヴィーガン食はフレンチに欠かせない、バターやチーズも使えないので、一体どんなフレンチが出てくるのか興味津々でした。
アヴァン・アミューズはオリーブ。ピンクのぷちぷちは、オーストラリア原産のフィンガーライムという、ライムの一種です。見た目がキャビアみたいなので、キャビアライムと言われたりもします。まだまだ値段が高いので、フレンチなど一部でしか見かけませんが、これ、自分でも簡単に育てられるらしいので、そのうちもっと流行るかも？
畑のキャビア、とんぶりよりフレンチ向きで良いですね。
下に敷いてあるお豆は飾りで食べられません。
アミューズは、パプリカのピュレと、キヌア、タイム風味のグラニテのパフェ。
アントレは、アボカドのフライとフムス、ビーツのコンポートなど。
お魚料理の代わりに、アスパラガスを温かいグレープフルーツのソースで。
お肉料理の代わりは、本しめじのグリルをメインに、赤米のもち米を添えて。ここに泡立てたきのこのスープをかけていただきました。
お魚料理までは、「ずーっと前菜を食べている感じ」「美味しいけどお腹がいっぱいになるのか不安」という感じだったのですが、赤米のもち米ときのこの旨味で一気に満足度アップの一品でした。
デザートのジュレ。ジュレもゼラチンがヴィーガンは使えないので、パールアガー使用。
ヴィーガンフレンチ、食べる前は、「ヴィーガン料理だから、豆とナッツ、油でボリューム感とコクを出してくるのだろう」と予想していたのですが、予想より遥かに繊細、かつ、素材の持ち味と旨味の組み合わせが素晴らしく、フレンチシェフの妙に痺れました。
しかも食べた後、ヴィーガンフレンチは胃にも優しく、身体も軽く、フレンチを食べた後の「今日は夕飯抜きだな」という重さがなく、フレンチのヴィーガンコースはヴィーガンでない方にもおすすめ！
弊社では、近年外国のお客様対応でヴィーガンレシピを作る機会もあるのですが、もっともっと植物性食品への知識を深めなければと思いを新たにしています。
