「きずし」、京都に来て知ったことばのひとつです。西日本では、青魚を酢締めしたものを広く「きずし」と呼ぶようで、しめ鯖もきずしと言います。きずしは、京都では人気の食べ物のようで、きずし用の鯖がたくさん売られています。私もしめ鯖は大好き。特にバッテラにして食べるのが好きで、自分でも作ります。
自家製だと、味やご飯の量なども好みに出来るのが良いですよね。
私は、最初に砂糖で締めてから、塩、酢、の順番でしめ鯖を作ります。塩→酢よりまろやかな味になるのでおすすめ。今回はメープルシュガー＋白砂糖で締めてから、塩→酢で。ほんのり上品な甘味のしめ鯖になりましたが、やっぱりメープルシュガーを下締め用に使うのはもったいなかったかも。うちは、すし飯の甘味はメープルシロップでつけているのですが、これは青魚には特に合うのでおすすめです。
砂糖→塩のバッテラの作り方は、分とくの野崎さんの「魚料理」に詳しく書かれています。一冊あると教科書代わりに便利な本で、私もずっと大事に使っています。
