安中千絵の食ブログ

明日から８月、早いですね。やることをやってないので焦ります。最近更新頻度が低いのですが、来月はやらねばならぬことをやるつもりなので、更に更新頻度が下がるかと思われます。
ところで今わが家は桃まつり。家中桃の良い香りです。

我家では、果物の中で桃が一番人気なので、いくつあってもすぐ無くなります。

桃って、買って帰るのはぶつけないように気を付けたりと、結構大変なので配達をお願いしています。

この前お菓子をアンリ・シャルパンティエで買ったときに、店頭でいただきました。
マカロンうちわ。かわいいーー。

パンフレットかと思ったら、下に穴が開いていてうちわとして使えるんです。結構大きくて、大きさは私の顔くらい。机の前に貼って、目に入るたびに幸せ♪
アンリ・シャンパンティエのマカロンの特設サイト。

週末、お菓子が食べたいと夫が言いだしたのだけど、珍しくお菓子が家になく、家にあった材料でブラウニーを焼きました。私は、食の世界に入ったきっかけは、もともとパティシエになりたかったからなのだけど、最近はあまりお菓子づくりをしていません。お菓子は食べてくれる人がたくさんいないと、自分でほとんど食べるはめになって太っちゃうから、おいそれと焼けない昨今です。誰か食べる人を見つけて、お菓子を焼きまくりたい！

すだちが出だしたので、すだちぽん酢の仕込み。

ところで、最近よく「化学調味料不使用（無添加）」という表示のだし類や調味料類を見かけます。「化学調味料不使用」＝「天然素材だけで、人工的に作りだしたうま味は加えていない」と思ってしまうと、必ずしもそうではないので、紛らわしいと思っています。
おそらくこの表示の「化学調味料」は、食品添加物の「うま味調味料」を消費者に意識させ、それらを使っていないから、「からだに良い・美味しい」とイメージされることを狙っているのではないかと思います。

こうした食品表示をしている食品は、実際に食品添加物に分類されるうま味調味料を使っていないものも多く、これは表示を見た消費者が求めたものと、メーカー側の表現が一致しているので問題ないと思うのですが、そうでないものも結構見かけるので気になっています。

「化学調味料不使用」を謳ってる商品の中には、「調味料（アミノ酸等）＝一般的なうま味調味料」の添加はなくとも、「酵母エキス」「たんぱく加水分解物」などの添加があるものが多くあります。これらは役割としてはうま味調味料と同じなので、表示にレトリックを感じてしまいます。「天然の味」を求めて購入した消費者からすれば、ちょっとがっかりですよね。
これね「化学調味料」という定義分類自体が、食品衛生法にはないので、実際何を差しているか分からない。「禁止されている化学物は入っていない」程度の意味にとれる＝ウソではない、ということになのでしょうけど、紛らわしい表示ですよね。

メーカー側も安い簡易だしや、スープのもとなどをつくるには、どうしても食品添加物のうま味を添加しないと、もの足りない味になってしまうから添加するのは仕方のないことだと思います。うま味はある程度値段に比例してるんですよ。良い肉や、魚貝、海藻や、良く熟した野菜なんかから、良いだしがとれるのだけど、どれも素材自体が結構いい値段ですよね。安くて手間いらずで、うま味が強くて天然素材で、って消費者側も要求がちょっと高すぎるかも知れませんね。

「天然の素材のうま味」と「手軽に安価」を両方満たすってなかなか難しいんですよね。でも、旬のものは安いし、うま味に富むからとってもお得なんですよ。写真のすだちは２０個で９８０円。安いでしょ？これから旬の盛りになるから、もっと安くなると思います。

下関土産に買ってきて楽しんでいるのは、垢田のトマトです。

肉厚で甘味があって、ジューシー。トマトを買うとき、たまたまトマト栽培者の方がいらして、選んでいただいたのですが、「お尻がちょっと尖っていて、ずしりと重くて、少し青いものを買った方が良い（真っ赤なのは日持ちしないから）」とのことでした。選んでいただいただけあって、どれも美味しくまだ楽しめています。
トマトは今が旬の盛り。トマトソースなど作りだめをしています。

ところで、「トマトには毒があるから食べない」という方にお会いしたことがあります。たぶんこれは未熟なトマトに含まれるトマチン（アルカロイド）を心配してのことだと思いますが、未熟な青いトマトを大量摂取しない限り（そんな機会はまず無いと思います）問題ありません。夏の旬には適度にトマトを食べた方が、ビタミン、ミネラル、リコピンがとれるので健康に良い影響をもたらすとお話ししたのだけど、納得されてない雰囲気だったので、きっと今でも食べてないかなあ。

ちなみに、リコピンの最大の供給源はトマトですが、リコピンは前立腺がんの予防や進行の遅延に有為に関与していると考えるのが現在の主流。これに対して、リコピンやトマトがもたらす健康被害があるという研究報告を私は知りません。

こういう勘違い、意外と多くて「あれは食べない、これは食べない」というルールを作ってる方も結構いらっしゃいます。また専門家でも禁止食品を挙げる方もいらっしゃるのだけど、人類の歴史や、科学的根拠、身体への利益を考えれば、日本に一般に流通している食品で、○○を食べてはダメ、と言いきれる食品は無い、というのが私の考えです。何でもバランス。量や食べ方に節度をもってまんべんなくが、健康への近道だと思います。

＊上記は健康な方の場合の話で、疾病によっては禁忌食品があります。

先週は下関に出張。人生初下関。海が綺麗なところですね。

蒸し暑いのだけど海からの風があるので不快でなく、日差しも南国っぽくてリゾート地風の雰囲気が楽しめました。

ところで下関といえばふぐですが、街のいたるところにふぐがいます。

前歯が可愛いこのふぐは、公衆電話ボックスの上に乗っております。

どかーん。

マンホールにも、バスのシートにもふぐ・ふぐ・ふぐ。

ボードウォークにもふぐがおります。

唐戸市場に行って来ました。唐戸市場は、卸と小売りが共存している市場で、観光客も歓迎の市場。朝５時?と書いてあったので、散歩がてら朝６時頃行ったら、一般の方はほとんどいませんでした。観光客は、卸向けの市場が落ち着く、もう少し遅い時間に行った方が良いみたい。

この日は土曜日だったのですが、週末は一般のお客さんに向けて飲食イベントをやっているそうで、１１時頃に再度出直すとがらりと様変わりして観光客で大盛況でした。

朝は業者向けに魚を卸していた各店舗が、お寿司や海鮮どんぶり、海鮮焼きなどを店舗に並べています。

私もふぐとお寿司を買って、場内で食べてきました。これで２９００円（ふぐは７００円）。ふぐの旬は冬ですが、今は養殖や冷凍で一年中食べられるみたいですね。ところで、下関ではふぐを「ふく」と呼ぶそう。「ふく」＝福にかけているよう。

海老、あじ、さざえ、うに、中トロ、あわび、ふぐ、いかのお寿司。ネタはさすがに新鮮で良いです。ごはんはどの店舗も業務用のシャリ玉を使っている模様。お刺身の盛り合わせもあると良いと思うのだけど、見て回った限りはどこの店舗もお寿司と海鮮丼に仕立てて販売しているようです。

場内の定食屋さんにはこんなメニューもあります。

もちろん場内にもふぐがおります。

全身全霊で願掛けしてきました。

本日宵山、明日山鉾巡行の京都です。京都四条界隈が一年で一番混むときでもあります。明日から出張のため、京都駅へ行かないとならないのですが、どのくらい混んでいるのか考えると恐ろしい（逆行だから大丈夫かな）。京都に越してきて、はじめて山鉾巡行を見物しない祇園祭になります。

写真は、この前いただいたさくらんぼ。では行って来ます。

京都は祇園祭の真っ最中。１７日の山鉾巡行にむけて、街はすごくにぎやか。

もう山鉾はすっかり組み上がっています。四条通りに出たら、大混雑でした。

祇園祭にちなんだお菓子がたくさん出ています。これはとらやの粽。上用粉と砂糖だけのシンプルな粽です。

ちょっと蓼科に行って来ました。山の澄んだ空気は素晴らしく、吸い込むだけで少し身体が浄化されるような気になります。

最近の楽しみは、たてしな自由農園に行くこと。地元の野菜や果物でいっぱい。

これねー、一番買いたかったものなんですよ。しいたけの原木。昔うちにしいたけの原木があって、結構生えてきていたんですよ。ただ、今の私の家は、日当たりと風通しが良くて、どう頑張ってもしいたけが育つとは思えない環境なので断念。

あんずがすごく大粒で、テニスボールよりひと回り小さいくらいの大きさでした。果物の種類が豊富で安くて、あれもこれも欲しくなります。

蓼科は山の果物が豊富。これはブラックベリー。スウェーデンに住んでいた頃、よく農家まで摘みに行っていました。日本でも作るのは容易いと思うのだけど、普通のスーパーなんかにはまだあまり出回りませんよね。ブルーベリーくらい一般的になると良いのに。

ラズベリー。これは日本でもよく見ますね（高いけど）。これもスウェーデン時代、散歩の途中見つけると、摘んで食べていました。ラズベリーの木はトゲトゲがすごくて、摘むのが結構大変なんですよね。

赤フサスグリ（レッドカラント）。宝石のように美しい果実。旬の山の果実をたくさん食べられました。

弘法筆を選ばずと言いますが、こと料理に関しては道具は大事！
道具で味が変わります。一番味に差が出ると思うのは、包丁。写真は最近有次さんで求めた柳刃です。包丁、フランス料理をやってたころに集めまくった洋包丁から、曾祖母から受け継いだものなど、量も種類もたくさん持っているのですが、やっぱりね、有次さんの包丁の切れ味は違います。ストレスなく、軽く、綺麗にスパーッっと切れる。包丁というより刀の切れ味に近いような気がします。有次さんの包丁で切りものをすると、にわかに剣術に長けた武士気分になれます。

道具類、今はどんなものでも安価で手に入るようになって、良い時代だと思う面もありますが、安いものをどんどん買って、ダメになったら買い換えて、というのはかえって損なことではないかと思います。調理器具はある程度性能と値段が比例しているし、良いものは一生どころか、孫曾孫の代までずっと使えるので、良いものを買って、大切に手入れしながら何代も使う方が、ずっと得なのではないかと思っています。

包丁も今は１００円で買えますよね。有次さんの包丁は多分、安いものでも１万円くらいすると思うのだけど、でもね、この差は単純に１００倍じゃないんですよ。味の違い、料理する時の楽しさ、１００年は余裕で使える品質、って考えていくと、もう全く価値が違う。値段は１００倍だけど、そこから生まれる価値の差は100万倍は軽く違うと私は思います。

調理道具に限らず、どんなものも、作り手が気持ちを込めて作ったものを、大事に長く使って行きたいと思っています。でも今は、どんどん安く、安くが好まれて時流は全く逆なんですよね。

食品だってね、手間と気持ちが込められて作られたものは、やっぱりそんなに安くはならないんですよ。でもね、美味しさが違う。食べたときの満足感が違う。それが積み重なれば、身体への影響だって違ってくる。そうした価値を分かった上で商品選択していかないと、価値ある商品や技術が消えてしまう。素晴らしいものを適正価格で、という風に時流が向くと良いなと思っています。

京都の老舗は、良いものを適正価格で（東京育ちの私からすればいささか安すぎる気もする）提供されているのが素晴らしく、お買い物するたびに、「この商品を作ってくださってありがとうございます」という気持ちでお買い物が出来るのが、なんとも気持ちよく、これがジャパニーズスタンダードになれば、日本はもっと素晴らしい国になるのにな、そのポテンシャルはあるのにな、と思うこの頃です。

平日は夕飯が遅く、あっさりした和食を食べることが多いので、洋食や中華、揚げ物なんかは休日に食べています。料理は一通り何でもつくりますが、徹底的に習ったのはフレンチなので、やっぱりフレンチベースの洋食をつくるのが一番楽。なので休日は洋食が多くなりがちです（洗いものも少なくてすむし）。

休日のお昼ご飯は、麺類＋スープが多い我家です。一番多いのは、パスタ＋野菜のスープかな。左は、チキンとトマトソースのペンネ。右はパセリのポタージュ。パセリのポタージュのベースのチキンスープは、手羽でとったのですが、その出しガラの手羽をほぐして、ペンネに再利用してます。大体休日のお昼はこんな感じ。平日ごはんの支度をする際に、スープを取ったり余分に料理しておいて、休日は仕上げだけする程度で簡単に。

相変わらず、きゅうり♪きゅうり♪の毎日です。ピクルスぴったりサイズのきゅうりで、メープルピクルス。ぬか漬け、しば漬けも毎日のように仕込んで、きゅうり祭りです。

堺町通りを通った際、フラフラと紫野和久傳さんに吸い寄せられて求めた、夏のお菓子「希水（きすい）」。

今はネットでもお取り寄せできるんですね。おとりよせは、こちらから出来ます。

見た目も口当たりも涼やかで、夏らしいお菓子。

希水の箱に入っていて、希水の説明書が中にも封入されていたし、見た目も味も希水だと思うのですが、表示は西湖（希水に似ているけど別のお菓子）なんですよね。なんでだろ？希水の原料はオオバコだそうです。

↑と、書いて一度アップしたのですが、そんなはずないしなーと、包みを探して見てみると、箱の中の内袋に希水の食品表示がありました。

サイリウムシードガムはオオバコ種の植物由来の多糖類で、独特な粘性や、高い保水性が特徴の添加物です。希水のプルプル感はこのサイリウムシードガムによるものなんでしょうね。トレハロースが入っているので、冷蔵庫で冷やしてもプルプルが持続します。