安中千絵の食ブログ

カメラが壊れる前、最後に撮った写真はこの写真です。齋造酢店さんの花菱酢。京都に遊びに来たお友達が買いたいということで、お店に出掛けたところ、一升瓶が一番小さい単位ということで、一升瓶のお酢をいただいた後、歩いて帰ることに挫折してタクシーにて帰宅の画です。こちらのお酢は一升８４０円。お味は非常にまろやかでくせがなくお料理に合わせやすいお味。たちまちファンになりました。「ポン酢もお勧め」とご主人のお話でしたが、どのみちタクシーで帰ることになるならポン酢もいただけば良かった！
ところで昨日の晩は同級生が京都に遊びに来てくれて、祇園の阪川さんでお食事。新鮮なお造り（トロ、うに、鯛）や、炭火でさっとあぶった大きくてジューシーなトリ貝、ハモの柳川風や、イチジクを炊いて冷え冷えにしたのや、鮎の炊いたの等々、美味しくいただきました。写真を撮らなくていいとリラックスして心からお料理を楽しめるのがとても良いのだけど、反面「美味しい！」という記憶は残っているものの料理の詳細を忘れてしまうんですよね。お食事中写真を撮るのはお行儀が悪いし落ち着かないのだけど、記録として残るのは楽しいし、悩ましいところ。

齋（いつき）造酢店
京都府中京区六角通油小路東入
TEL：075-221-5393

先日お友達に教わった、お友達のお母様のレシピ、「にんじんとアサリのサラダ」にど填りして毎日作っています。オリジナルレシピは、むき身のアサリとにんにくを炒め、たっぷりの千切りにんじんとピエトロドレッシングで和えるそう。美味しそう??、と思って早速マネ。
私は、●たっぷりのオリーブオイルで、にんにくのみじん切りを炒め、そこにアサリを入れて白ワインで酒蒸し。アサリの殻が開いたら火を止めて、チマチマと殻を取り除く。●殻を除いたら、中火にして、ワインビネガー、たっぷり白胡椒、バルサミコ酢、少しお醤油と、にんじんの千切りを投入。●にんじんに少し火が入ったら（シャキシャキ感を残した方が美味）、火からお下ろして、あら熱をとってから冷蔵庫で冷え冷えに冷やして、食べるときに少しパンプキンシードオイルをかける。という感じで作っています。
今日はしめじ入り。パセリをわっさり入れても良さそうですよね。友達いわく、２-３日、日をおくと尚美味しいとのこと。にんじんが苦手な方にもお勧め。かくいう私もあまりにんじんが得意でないのですが、これならあっという間に１本分くらい食べられます。

※オリジナルレシピ、間違っていたようです。千切りにんじんは塩もみして、よく水分を絞って、にんにくは生だそう。食べてみたい-。

雑誌の仕事はほとんど女性誌でダイエット関係が多いのですが、珍しく専門誌、本日発売の食品工業１０月１５日号の巻頭エッセイを書きました。

今号の特集は「構造変化に対する食品のマーケティング」なのですが、カロリーコントロールアイスのマーケティングや、とろふわプリンの開発とプリンシリーズのマーケティングなどなど、興味深い記事が一杯。お手に取る機会のある方は是非見てみてくださいね。
■大丸で森嘉さんのからし豆腐を発見！
まあるいお豆腐の中に和辛子と海苔が入っています。これを溶きながらお豆腐を食べていくのですが、辛い??。かなり辛い??。涙を流しながら食べました。頑張りましたが辛子は全部は食べられませんでした。私は普通のお豆腐の方が良いみたい。でも食べてみたかったからし豆腐を食べられて満足…。

昨日は、中秋節（中秋の名月）でしたね。中華圏では中秋節に、月餅を満月に見立てて食べる習慣があります。私は台湾にいたころに、中秋節に、鹹蛋という塩漬けの卵黄（月に見たてています）入りの巨大な月餅を食べて以来、その印象が強烈で、すっかり中秋の名月→中秋節→月餅＞お月見だんご、になってしまい中秋節には月餅を食べねば気が済まぬように。

京都では、どこに鹹蛋入りの月餅が売っているのか知らないので、中村屋さんの種実の月餅をいただきながら台湾に思いを馳せました。

先日、保険会社に勤める友人に、加入している保険を見直してもらったところ、「今時こんなのに入っている人いない」というダメプランに入っていたらしく、新しくお勧めプランに入ることにしました。私は自分の専門分野や興味分野以外はとんと疎く、結構クチコミに乗りやすいタイプで大失敗することも多々あります。
なので、不確実な栄養・健康情報にまどわされてしまう人の気持ちもよくよく分かります。特にクチコミ、体験談は説得力がありますから、こうしたものを信じたくなる気持ちも分かる。私とて、化粧品などは身近な信頼できる友人が「良い」といったらすぐ買いたくなりますし。

でも、栄養・健康情報に関しては一歩引いて考えることが大切（他のものごとも何でもそうでしょうね。ただ、栄養・健康はある意味命がかかっているので特に）。
「○○を食べたら○○が治った！」
体験談としてはものすごいインパクトですよね。もちろん身体に危険を及ばさないものなら試すのも手。否定はしません。ただし、その話だけで勧めることはできない。これより一歩進むと「最近研究によると」という学術的根拠を用いた情報になります。いわゆるアカデミックマーケッティングという宣伝手法ですが、これは玉石混淆。確かな根拠のあるものと、ぼぼ根拠に値しないものとが混ざっていて、なかなか一般の方には判断が難しいものもあるかと思います。

この判断は、専門家に任せるのが最も良い方法だと思いますが、信頼できる専門家を探すこと自体が難しいんですよね。たとえば、栄養・健康情報の場合は関連国家資格を持っている人が専門家に当たるのですが、考え方、情報収集力、判断などは千差万別。有名、売れているというのも目安にはなりません。
どんな分野もそうかもしれませんね。私も専門外の分野に関しては、信頼できる専門家に巡り会うのが一番難しいと感じるところです。

自分で栄養・健康情報を判断する方法ですが、一番のお勧めは、
疫学者の坪野吉孝先生の著書「食べ物とがん予防　-健康情報をどう読むか/文芸新書」を読むことです。

食べ物とがんにフォーカスを当てた本ですが、健康情報の読み方が非常に分かりやすくまとめられていて、研究経験の無い方でも、研究というものは、どういう方法で行われて根拠とされているのかが分かるようになると思います。
この他坪野先生の著書はどれもみな素晴らしくお勧めです。

私自身は科学情報に関しては「研究によると?」という言葉を鵜呑みにすることはもちろんありません。栄養・健康情報を読む場合、例えばある食品に何かの健康効果がある、というような話の場合、何を根拠にしているか（研究無しの体験談は論外）、根拠となっている研究論文の最低限要約は読んで、研究方法や研究の質、数などから総合的に判断します。
当たり前のことなのですが、この当たり前のことをしている専門家が意外と少ないのも事実で残念なことです。

ここからは専門家向けの話になりますが、かつては研究環境に無いと論文を読むのが難しく、環境差がありましたが、今はアブストラクトであればネットで充分読めるので（最近はフルテキスト読める場合も多いです）、研究環境下に無くてもある程度情報を手に入れることが出来るようになってきています。論文は基本的に英語で書かれているので、これが障壁と感じる方も多いようですが、高校程度の英語でほぼ読めると思うので、是非自分自身で論文を読んで判断して欲しいと思います。書籍になってからの情報では大分タイムラグが生じます。それに他人のバイアスが入らない状態で、自分自身で論文の内容を検討することに意義があります。論文のレビューが出来る専門家がもっと増えれば、日本の栄養・健康情報の質は上がってゆくし、国民の健康状況への改善にも大げさではなく繋がると思うのです。

私は公衆衛生分野出身で、この仕事をしている上での目標は、日本人の健康状態向上に寄与することなので、今日はつい力が入って思わぬ方向に筆が進んでしまいました。本当は、簡単に情報の見分け方を書くつもりだったんですけど。
情報の読み方は坪野先生の著書が本当に素晴らしいので、そちらをご覧下さい。

栄養のはなし、私にとっては専門分野なだけに、栄養のはなしを書くと言うことに若干身構える気分があることや、「○○にはビタミン○が豊富です」みたいな浅薄なことは書きたくないという気持ちもあって控えてきたのですが、「食べ歩きより、もっと栄養のはなしを書いて」とここのところよく言わるようになり、もう少し栄養のこと書いた方が良いのかな？と思うようになりました。

栄養のはなし、ですがまず大切なことは、食べていけないものは無い、ということ。世間でウケるのは、○○は良い、××はダメ、といった白黒をはっきりつける物言いですが、こと食べものに関して良い悪いをはっきり分けるのは非常に難しい。量を控えた方が良い食品というのはありますが、食べてはいけない食品（一部特殊な病気の方を除いて）は無いと思っています。

こうした考え方は専門家でも分かれるところだと思うのですが、私自身は科学的な研究によるエビデンス（証拠）と、人類が培ってきた歴史から判断しています。
科学に関しては日進月歩で、どの研究モデルも不完全です。良いと思われていたことが、新たな研究によって覆されることはままあること（＝だから何を信じて良いのかみなさん迷われるのでしょう）。

●何事も盲信しないこと
●どんなものも食べ過ぎないこと
●人類が生み出した新たな食品には注意深く接すること（例：サッカリンしかり、マーガリンなど）

「で、何を食べたら良いの？」と聞かれるのですが、まんべんなく色々な種類の食品を食べる、というのが究極の安全策だと思っています。
この「思っている」「考えている」という語尾も一般にウケが悪くて、「○○です！」という言い切りがウケるんですよね。場合によっては私も言い切りを使うことがあるのですが、個人的なブログでは言い切りで栄養や健康のはなしをすることには抵抗があります。研究などに関しても自分で研究していないことに関しては「○○だそうです」「△△らしい」と表現するのが適切だと思うのですが、こういう語尾だと説得力が無いんですよね。

でも、説得力大、はっきり言い切りの栄養・健康情報こそ注意！
この分野、はっきり言い切れることは非常に少ないのです。

私がはっきり言い切れることと言えば、タバコは百害あって一利無しということと、公害汚染や不衛生など誰が考えてもそれはダメだろうということくらい。
私自身が日々アップデートしている栄養情報をこれからはもう少し書いていくつもりですが、一般的に期待されるような、言い切り論調の説得力大な栄養情報をお届け出来きない（そんな情報は存在しない）ことをお留め置き下さい。

■話題変わって今日の夕食は卵をギッチリ抱えた甘エビです。

スウェーデン名物でもあります。スウェーデンではボイルかスモークで食べるのが一般的。日本ではもちろんこのまま生で♪
でもって、早速栄養のはなしをします。エビはコレステロールが多いからと、好きだけど控えている方がいらっしゃるかもしれませんが、エビ＝コレステロール多だから注意食品（あるいは禁止）というのは、もはやso yesterdayなはなし（なんだけど、未だにこういう指導している先生もいらっしゃる模様）。
○コレステロールの測定法が昔と変わって、新測定法では従来より低く測定されるようになった（甘エビの場合100g中130mg）
○コレステロールを下げる働きのあるタウリン、キチン、アスタキサンチンを含む
○肉などに比べ、大量に食べる食品では無い

以上のことから、時々（週１回くらい）、１人分くらいの量を食べる分にはコレステロールを特に気にする必要は無いかと思います。写真の甘エビは卵ギッチリですので、その分コレステロールは高め。
でもたまのご馳走ですもの。気にしないで美味しくいただきましょう！
（といってもMAX１０尾くらいまでが良いかと。コレステロールが気になる方は３-５尾くらい）

＊健康な方へのアドバイスです。すでに何らかの疾病に罹患されている方にはあてはまりません。

お友達からガトーフェスタハラダのラスク、「グーテ・デ・デロワ」をいただきました。

群馬の高崎が本店で、１００年以上続いているお店なんだそう。バターとグラニュー糖がしっかり利いていてクラシックで懐かしいお味のラスク。サクサク、サクサク食べ始めたら止まりません。関東近郊にしかお店が無いので、これも他地域へのお土産にも良いですね。ご馳走様でした♪　ガトーフェスタハラダのサイト
●無茶々園の柑橘類予約の季節になりました。レモン、極早生みかん、温州みかん、ポンカン、伊予柑、ネーブル、甘夏と、来年４月までびっちり予約。無茶々園の柑橘類は化学肥料、除草剤不使用、農薬は０-最低限で作られているのですが、味が濃くて本当に美味しくてお勧めです。
無茶々園
〒797-0113
愛媛県西予市明浜町狩浜
電話: 0894-65-1417　/　FAX: 0894-65-1638
電話受付：平日・土曜日（9時?18時）

東京に行っていました。依然としてPC問題がそのままのため更新サボりました。

８日から開催されている国際栄養士会議（ICD）で久しぶりにパシフィコ横浜へ。

ICDでは８日、９日の２日間、ケベック・メープル製品生産者協会主催のキッチンステージで、協会が取り組んでいるメープルシロップの抗酸化力に関する研究のお話と、メープル製品を使ったお料理（ピクルス・穴子ずし・フレンチトーストとりんごのキャラメリゼ）の実演をさせていただきました。たくさんの方にご来場いただき、ありがとうございました。是非これからもっと気軽にメープルシロップやメープル製品をお料理に使ってみてくださいね。

上のお寿司は、千葉郷土料理研究会の方々の太巻き祭りずし。綺麗ですよねー。試食をさせていただいたのですが、綺麗なだけでなくお味も良かったですよ。
バラのを、私もササッと作れるようになりたいので練習してみます！

お友達からハワイのお土産にキッチングッズいただきましたv

一番右はガーリックチョッパー。早速使います。ありがとう?♪
アメリカのキッチングッズは便利でデザインが良いものが揃ってますよね。私もアメリカに行くと、ウィリアムズソノマにこもりきりです。日本から撤退してしまって残念な限り。時々通販で買うこともあるんですが、サイズを確認しないと、非常に大きい物だったりするので（アメリカのキッチンは広いからでしょうね）注意！

「今一番好きなおそば屋さんは？」と聞かれたら前のめりに「おがわさん！」と答えます。まさか京都にこんな美味しいおそば屋さんがあるとは！　そばは絶対関東と思っていましたが、そばも京都かも知れません。ちなみに私が東京で好んで行くおそば屋さんは、赤坂砂場、神田まつや、麻布十番更科堀井です
。

鴨焼き。ジューシーで良い塩加減です。

左は夏そば。トマト、きゅうり、みつ葉、みょうが、アボカド、小夏の皮、くるみにごまが入っている、冷たいお出汁のおそば。小夏の香りがきいていて爽やか。

左がざる（二八）で、右が十割。十割は平日限定のようです。断然十割が好き！

十割のアップ。香り、歯ごたえ、のどこしすべて良し。

そばつゆはあっさり目でお醤油、甘味控えめなところが好み。
そば湯にはそばの旨味がギューーーーっと濃縮されています。このそば湯がまた美味しい！
あっさり目のつゆと相まって、何杯でもいただける感じ。
食事の最後にはそばがきぜんざい。

見てください、このブルブルモッチモッチのなめらなかなそばがきを。おがわさんに伺ったら是非是非そばがきも食べてみてくださいね。ちょっと街の中心からは遠いのですがバスだと案外行きやすいと思います。バス停は上堀川かな？

おがわ
京都市北区紫竹下芝本町25
TEL：075-495-8281
月?金　11:00-15:00　土・日　11:00-18:00　木休
売り切れ次第閉店