Monthly Archives: 11月 2010

◆老舗弁当紫野和久傳の鯛ちらし

11月 26th, 2010 in お弁当

先週から少し東京に行っていました。車中のお弁当には久しぶりに鯛ちらし。

料理長さんが代わられて、これまでのように鯛ちらしの寿司飯を季節変化させるスタイルではなく、伝統的な寿司飯の鯛ちらしが定番になる予定だそうです。



紅葉が添えられていて、こういうおもてなしの心がすごく嬉しく感じます。

びっちり並んだ鯛ちらし。木の芽が透けていて美しく。

木の芽とお昆布と生姜が入ったすし飯。これが伝統的な鯛ちらしなのだそう。生姜や木の芽がさわやかで、冷たくても美味しく食べられます。


季節のおかずがいつも楽しみな鯛ちらし弁当。菊花やぎんなん、柿など秋らしく。

紫野和久傳の鯛ちらしは、JR伊勢丹老舗弁当コーナー(地下2階)で、一折2625円。月曜休。入荷は10:30と15:30の1日2回。予約をした方が無難です。
予約は075-342-5630(売場直通)。

◆栗の甘煮の作り方

11月 17th, 2010 in 料理

今年も栗を煮ました。私の煮方は簡単です。


まず栗を熱湯につけ、栗の皮がやわらかくなったところで鬼皮を剥きます。


栗の皮むきを持っているともっと簡単かも。私は普通のペティで剥きます。ここが一番面倒で、剥いてしまえば後は楽な作業です。


たっぷりの水で茹でます。アワアワが出てきて、茹で汁がアクで赤紫色になったらゆでこぼします。


一度水にさらして、一粒ずつ取り出して筋や毛羽立ちをお掃除します。


結構この作業が楽しくて好き♪


2度目からは弱火でゆっくり煮て、ゆでこぼします。これを栗が柔らかくなるまで繰り返します。栗が柔らかくなったかはいちいち食べます(笑)。私は固めの食感を残したいので重曹は使いません。


やわらかくなったら、空恐ろしくなるくらいの量の砂糖をどしどし入れて煮含めます(写真のお砂糖はメープルシュガーです)。甘さの目安はマロングラッセ一歩手前くらいにしてます。火を止めて仕上げにブランデーをざぶざぶ入れて、冷めたら煮沸した瓶に入れて冷蔵庫で保存。3ヶ月くらいは余裕で持ちます(甘味が足りないとカビが生えるので注意)。時間的には丸1日かかるのですが(冷ます時間も入れると1日半かも)作業自体は簡単なので是非手作りしてみてください、ってもう栗の季節終わっちゃいましたよね。来年、来年ぜひ!

◆塩の選び方

11月 15th, 2010 in 調味料

最近買った塩は、丹後の「翁乃塩」です。夕日ヶ浦海岸の海水を使った塩だそうで、旨味が強く美味しい塩です。


塩の栄養成分表示は、メーカーによっていろいろな表示がされています。これは成分の割合表示になっています。

100gで換算すると、ナトリウムが33.5g、カルシウムが200mg、カリウムが600mg、マグネシウムが600mgということ。塩を買うときはこの、ミネラルの含有量を目安に味の見当をつけています。

これは私が下拵え用に気に入って使っている、鳴戸のうず塩ですが、「翁乃塩」に比べるとミネラルが少なくシンプルな塩味です。

塩を買うとき、まぎらわしいのが「塩化ナトリウム」と「ナトリウム」表記の違いではないかと思うのですが、ナトリウムの場合は、ナトリウム(g)×2.54=食塩相当量になります。つまりこのうず塩の場合は、100g中の食塩相当量が99.8gと、雑味や水分の少ない塩ということが表示から分かります。

こちらは藻塩。塩化ナトリウム表示の場合は、そのまま食塩量ですので、この塩の場合は、水分と合わせた82.4gの残り17.6gがミネラルなどの灰分ということ。

これはミネラルを多種類含むことで知られる宮古島の雪塩の成分表示です。マグネシウム量が特に多いのが特徴。この表示から、にがりのような苦味も含む複雑な味だと想像ができます。

塩の表示は食用塩公正取引協議会によって今年からルールが改正されて、「天然」「自然」「ミネラル豊富」「古代」などの表示が禁止になりました(ただし自主ルールのため違反しても勧告のみ)。

どの塩も、日本の場合は海水から作られていますし、ナトリウム自体がミネラルなのでミネラル豊富で当たり前。また健康効果を期待できるほど、ナトリウム以外のミネラルを含んでいるわけでもないので、誤解の無いようにとのことのようです。ただ、味はかなり違うと個人的には思っているので、買う前には成分をよく見て、用途に合わせて選ぶことをおすすめします。

◆茅乃舎の生七味

11月 7th, 2010 in 調味料

生七味、流行っているそうですね。京都に遊びに来た義妹からもらって知りました。食べるらー油の次は生七味だとか。

茅乃舎の生七味、東京ではミッドタウンで買えるそうです。

七味だから材料シンプルで当たり前だけど、こういう生タイプのもので、無駄にアミノ酸等旨味を足してないのが良いですね。

生だから香りや食感がとても良いです。

まず炊きたてごはんと少し食べてみました。一番合いそうなのは、焼いたお肉や野菜かな。今度お肉を焼いたら是非一緒に食べたいと思います。あと、美味しいおそばに添えるのも美味しそう。まずは明日にでも豚汁の吸い口として使う予定。
生七味、自分でも作ってみたくなる調味料ですね。乾燥七味より用途が広がるし、確かにこれが流行るの分かります。福岡の茅乃舎も一度行ってみたいな。

◆Peppermint bark チョコレート

11月 4th, 2010 in その他の外国

クリスマスシーズンのお菓子、赤と白のシマシマキャンディーのペパーミントバークを使ったチョコレート。私のまわりでは大人気土産で、今回もリクエストされていたのだけど、クリスマス時期より大分早かったため、あるか心配だったのですが、無事見つけました。

お土産で一番人気はGHIRARDELLI(ギラデリ)のペパーミントバークチョコレート。今回は板チョコバージョン(オリジナルとダークの2種類)も見つけました。あとキスチョコのペパーミントバーク味も。板チョコとキスチョコはwalgreenスーパーで。写真左奥の、ギラデリの通常タイプのペパーミントバークはギラデリの路面店にひっそり置いてありました。


お店の方に聞いたら、11月になったら本格的に流通するそうです。飛行場やデパートにはまだ出回っていませんでした。これ本当にクセになる味で、日本でも販売して欲しい!